Хронический панкреатит — вялотекущее воспаление поджелудочной железы. Заболевание проявляется в периоды обострений интенсивными приступами опоясывающих болей в верхней половине живота. От острой формы отличается прогрессирующим фиброзом тканей органа с потерей функций. Нарушение диеты при хроническом панкреатите — одна из важных причин активизации воспалительного процесса. В лечении патологии правильному рациону уделяется важная роль.
Что следует знать о болезни?
Причины хронического панкреатита неразрывно связаны с патологией желчевыделительной системы, печени, двенадцатиперстной кишки. Эти органы объединены анатомическим соседством и функциональной зависимостью вырабатываемого секрета.
Желчь и поджелудочный сок выделяются порционно в ответ на качество и количество поступившей пищи. Перегрузка при частом употреблении алкоголя, жирных и острых блюд приводит к гиперфункции, затем истощению клеток. В таких условиях присоединение инфекции не встречает должного местного сопротивления.
Стрессовые ситуации срывают механизм «управления» выработкой и выводом секрета, вызывают спазм питающих сосудов, протоков. Паренхима поджелудочной железы недополучает питательные вещества, кислород, энергию, поэтому постепенно отмирает. На месте некроза формируется плотная рубцовая ткань.
Поджелудочная железа уменьшается в объеме, теряет структурность дольчатого строения
В хроническую форму может перейти недолеченный острый панкреатит. Секреторная недостаточность сказывается на пищеварении в целом. Кроме болевого синдрома, у пациентов развивается такие неприятные симптомы, как частый жидкий стул жирной консистенции, вздутие живота, изжога, потеря веса.
Задачи диетического питания
В лечебном процессе важно максимально защитить панкреатическую железу от воздействия стимулирующих веществ, чтобы дать возможность восстановить работу неповрежденных клеток и компенсировать потерю замены на фиброзную ткань.
Для этого в питании при хроническом панкреатите требуется предусмотреть:
- исключение раздражающих веществ (животного жира, эфирных масел, экстрактивных средств, соли, острых приправ);
- щадящее воздействие на желудок и кишечник с помощью способов обработки пищи (размельчение до растирания, отваривание, паровое приготовление, тушение) при отказе от жареных, копченых блюд;
- контроль за температурным режимом — пациенту разрешено питаться готовыми блюдами с температурой около 38 градусов, запрещаются холодные напитки, мороженое и слишком горячие изделия;
- для восстановления функции кишечника из рациона исключаются продукты, усиливающие процессы брожения, богатые клетчаткой;
- с целью поддержки белкового и жирового метаболизма, обеспечения энергетических запасов в ежедневном и недельном меню предусматривают необходимое количество углеводов, белковых продуктов, сокращаются грубые жиры;
- обеспечение витаминами, необходимыми для поддержки работы организма, восстановления иммунитета;
- соблюдение частоты приемов пищи не реже 6 в день, уменьшение порций в объеме до 250–300 г, недопущение однократного переедания.
Диета при хроническом панкреатите у взрослых требует полного отказа от алкогольных напитков (включая пиво), еды всухомятку, консервированных продуктов 
Какая «классическая» диета соответствует необходимым требованиям?
Классификация диет по Певзнеру разработана в соответствии с патофизиологическими нарушениями органов пищеварения. При изменениях поджелудочной железы (хроническом панкреатите) показан диетический стол №5п. Это один из вариантов стола №5, который также назначается больным с патологией печени, желчевыводящих путей.
Питание при обострении панкреатита
Отличается от базового стола использованием только жидкой протертой пищи. Питание при хроническом панкреатите проводится в зависимости от стадии воспаления:
- сразу после голодания при обострении несколько дней пациента кормят только жидкой пищей, калораж резко снижен (1700 ккал), набор продуктов ограничен для максимального режима щажения — это диета №5а, рекомендуется также для лечения гепатита, холецистита в острой стадии;
- затем назначают переходную диету №5б на срок от 1 до 2 месяцев, обычно боли стихают, но воспаление не снято, поэтому период болезни называют «нестойкой ремиссией»;
- при улучшении состояния пациент должен всю жизнь придерживаться диеты №5п.
Овощи готовят в эмалированной посуде или пароварке без специй и соли, после процеживания, растирают и разбавляют отваром, добавляют ложку растительного масла.
Изменения в питании носят характер постепенной нагрузки на поджелудочную железу и расширения набора разрешенных продуктов. Продолжительность определяется для каждого конкретного случая лечащим врачом. Рассмотрим более подробно разницу в составе рациона.
В диете №5а — количество белка снижается до минимума (60–80 г), жиров до (50–60 г), углеводов до 200 г для исключения стимуляции поджелудочной железы. В диете № 5б — увеличивают количество белка до 120 г, жиры остаются на уровне 70 г (1/5 часть состава должна приходиться на растительные масла), углеводы растут до 350 г. Калорийность доходит до 2500 ккал в сутки. Жестко ограничивается пища с экстрактивными веществами (бульоны из мяса и рыбы, капуста, грибы), грубая клетчатка. Все блюда остаются протертыми.
Характеристика диеты №5п
Вариант диеты №5п подходит для длительного применения в межприступном периоде (ремиссию) при хроническом панкреатите. По составу: содержание углеводов доводится до нормы 400 г/сут., но остаются ограничения для простых углеводов (сахар, мед, варенье в сумме не более 30 г), количество белков поддерживается в 130 г, жиры ограничены до 80 г.
Энергоценность увеличивается до 2700 ккал, объем жидкости до 1,5 л, соль ограничена (6–10 г). Диета должна стабилизировать работу желудочно-кишечного аппарата. Поддерживаются все требования по обеспечению щадящего режима для поджелудочной железы. Не следует забывать, что при хроническом панкреатите возрастает вероятность развития вторичного сахарного диабета. Тогда подробное количество углеводов будет рассчитывать врач эндокринолог в зависимости от уровня глюкозы в крови и моче.
Для хронического панкреатита характерно развитие диабета первого типа
Что нельзя есть больному вне обострения?
Из рациона питания при панкреатите исключаются:
- свежая выпечка, ржаной хлеб, кондитерские изделия, особенно с кремом, из дрожжевого и слоеного теста:
- наваристые бульоны из мяса, рыбы;
- супы с грибами, капустой, свеклой, окрошка;
- любые жареные блюда (в том числе блинчики, сырники);
- жирное мясо и рыба (палтус, лосось, осетрина) куском, в соленом виде, икра;
- мясо утки;
- копченые изделия, консервы, колбасы;
- мясные субпродукты с высоким содержанием холестерина (мозги, печень, почки);
- каши в рассыпчатом виде, не рекомендуются крупы: ячневая, перловая, кукурузная, пшенная;
- овощи, включающие грубую клетчатку (редька, редис, репа, капуста белокочанная);
- бобовые культуры (фасоль, горох, чечевица), продукты из сои диетологи разрешают;
- сало и кулинарный жир;
- салаты из невареных овощей и фруктов ограничены, вводятся индивидуально;
- фрукты, в которых содержится значительное количество легких углеводов (виноград, бананы, финики);
- супы с молоком, жирные сливки, сметана, творог, острые виды сыров;
- яйца вкрутую и жареные в яичнице;
- приправы и пряности (перец, хрен, горчица, кетчуп, майонез);
- крепкий черный кофе, какао, сок винограда;
- шоколадные изделия, варенье, мед;
- мороженое;
- газированные напитки, любой алкоголь;
- чипсы, фастфуд.
Что можно есть при хроническом панкреатите?
Максимальные ограничения в питании для пациентов должны обеспечиваться в период обострения панкреатита сроком от недели до двух месяцев. При отсутствии серьезных нарушений пищеварения и болей, диета должна обеспечивать физиологические потребности организма, восстанавливать и компенсировать функции поджелудочной железы.
К разрешенным продуктам и блюдам относятся:
- подсушенный белый хлеб, сухарики, сухое печенье;
- первые блюда желательно, в основном, готовить на овощном отваре, овощи протираются, супы имеют вид пюре или крема, разрешается добавлять крупы (овсянку, манку, рис) и хорошо их разваривать, протирать;
- вегетарианские супы варят из тыквы, картофеля, кабачков, моркови;
- молочные супы с мелкой вермишелью разводят пополам с водой;
- для заправки применяют сметану, сливки, молоко, сливочное масло, немного муки, репчатый лук и морковь нельзя поджаривать;
- мясные блюда из нежирных сортов и птицы ограничены в связи с повышенной концентрацией в них пуринов, изделия отваривают, готовят из фарша на пару (котлеты, фрикадельки, суфле, тефтели, кнели);
- куриное мясо разрешено подавать куском;
- нежирная рыба в паровых котлетах, отварная куском;
- каши на воде или разведенном молоке из рисовой крупы, гречки, овсянки, «Геркулеса», манки варят до полувязкого состояния, готовят суфле и запеканки;
- одно яйцо всмятку полезно раз в день, омлет на пару;
- из молочных изделий выбирают обезжиренные кефир, простоквашу, творог (лучше кальцинированный), показаны творожные запеканки и пудинги, для улучшения усвоения молоко рекомендуется добавлять в блюда, пить теплым;
- соусы к вторым блюдам готовят на овощном отваре с мукой, добавкой сметаны или молока;
- полезны овощи в отварном виде (картофель, кабачки, тыква, свекла, морковь, цветная капуста), из них готовят пюре, вегетарианские супы, иногда пациенты хорошо переносят овощные салаты;
- сладкие сорта яблок применяют отварными, в компотах, запеченными, из ягод готовят кисели, желе, муссы на ксилите, сухофрукты в компоте протирают;
- из сладостей разрешена пастила и мармелад.
Неострый сыр разрешается перетереть и добавить в кашу
Постепенно в питание добавляются жиры: сливочное масло не более двух чайных ложек в готовую кашу или овощное пюре, подсолнечное, оливковое, соевое масло до 15 мл в день. Для питья рекомендуются: некрепкий зеленый или черный чай с лимоном, соки из сладких свежих ягод и фруктов, в разведении кипяченой водой, отвар шиповника, компоты из сухих и свежих фруктов, минеральная вода без газа.
Для подслащивания используют Ксилит. При хорошей переносимости разрешают протирать только овощи, другие продукты мелко шинкуют.
Примерный состав продуктов в меню на неделю
День 1
- Утром в 8.00. Каша манная на разведенном молоке с ложкой сливочного масла, отвар шиповника с галетами.
- Перекус в 11.00. Запеченное яблоко.
- Обед в 14.00. Суп-пюре из овощей, мясные тефтели с гречкой.
- Полдник 17.00. Чай с печеньем
- Ужин в 19.00. Молочная рисовая каша.
День 2
- Утром в 8.00. Паровой омлет из двух белков и одного желтка. Чай с лимоном, белые сухарики.
- Перекус в 11.00. Морковный сок.
- Обед в 14.00. Суп молочный с вермишелью. Отварная рыба куском с картофельным пюре.
- Полдник 17.00. Рисовый пудинг.
- Ужин в 19.00. Курица куском с тушеными овощами.
День 3
- Утром в 8.00. Каша овсяная с фруктами. Ягодный кисель.
- Перекус в 11.00. Овсяный кисель.
- Обед в 14.00. Суп с фрикадельками. Овощное пюре.
- Полдник 17.00. Запеченное яблоко.
- Ужин в 19.00. Белковый омлет, отварная рыба.
День 4
- Утром в 8.00. Запеканка творожная с курагой. Чай с печеньем.
- Перекус в 11.00. Кисель из сладких ягод.
- Обед в 14.00. Рыбный суп. Рагу из овощей.
- Полдник 17.00. Компот из сухофруктов с печеньем.
- Ужин в 19.00. Куриная грудка с овощным пюре.
День 5
- Утром в 8.00. Гречневая каша с молоком. Морковный сок.
- Перекус в 11.00. Запеченная груша.
- Обед в 14.00. Борщ на овощном отваре без капусты, рыбные котлеты с отварным картофелем.
- Полдник 17.00. Творог, разведенный сметаной.
- Ужин в 19.00. Рыбные фрикадельки с рисом.
Перед сном можно выпить нежирное молоко, кефир, ягодный кисель, ряженку, минеральную воду, морс или компот из фруктов, морковный сок
День 6
- Утром в 8.00. Кальцинированный творог 150 г, чай с лимоном.
- Перекус в 11.00. Винегрет без капусты и соленых огурцов, белый хлеб.
- Обед в 14.00. Рисовый суп на овощном отваре. Паровые котлеты из говяжьего фарша.
- Полдник 17.00. Морковный сок.
- Ужин в 19.00. Рисовая каша с яблоками. Бутерброд с сыром.
День 7
- Утром в 8.00. Рисовый пудинг с фруктами. Молоко с белым хлебом.
- Перекус в 11.00. Запеченное яблоко.
- Обед в 14.00. Куриный суп с лапшой, курица куском с рисом.
- Полдник 17.00. Ягодное желе.
- Ужин в 19.00. Филе рыбы с овощным пюре.
Проблемы диетического питания неотделимы от лечебных препаратов, заменяющих ферментативную деятельность поджелудочной железы, витаминных средств. Дозировку назначает врач конкретному пациенту. Отказываться от лекарств и надеяться только на диету не стоит.
