Русская кухня

Русский борщ

Он считается очень популярным и всеми любимым. Для приготовления понадобится мясо, картофель и капуста, свекла и луковица, пастернак и морковка, помидоры и свекла. Обязательно добавляются такие специи, как перец и соль, лавровый лист и чеснок, растительное масло и вода. Его состав может меняться, ингредиенты — как добавляться, так и убавляться.

Борщи – это исконно русские блюда, для приготовления которых необходимо отварить мясо. Предварительно оно тщательно промывается и заливается холодной водой, а после на среднем огне доводится до кипения, по мере появления снимается пена, а после бульон варится еще на протяжении 1,5 часа. Пастернак и свекла нарезаются тонкой соломкой, лук — полукольцами, морковь и помидоры натираются, а капуста тонко шинкуется. В конце приготовления отвар обязательно солится. Затем в него отправляется капуста, масса доводится до кипения, и картошка закладывается целиком. Ждем, пока все дойдет полуготовности. На маленькой сковороде немного обжаривается лук, пастернак и морковка, затем все заливается томатами и тщательно тушится.

В отдельной емкости необходимо на протяжении 15 минут пропарить свеклу, чтобы она приготовилась, а после переложить ее в поджарку. Далее из бульона вынимается картошка и добавляется ко всем овощам, после чего немного разминается вилкой, так как она должна пропитаться соусом. Все тушим еще на протяжении 10 минут. Далее ингредиенты отправляются в бульон, и туда же кидается несколько лавровых листиков и перец. Отвариваем еще 5 минут, после чего посыпаем зеленью и раздавленным чесноком. Приготовленному блюду необходимо настояться 15 минут. Его также можно делать и без добавления мяса, тогда он отлично подойдет для поста, а благодаря разнообразию овощей он все равно останется невероятно вкусным.

Шти и варево

Щи или «шти», как их называли в некоторых регионах, — одно из традиционных блюд на Руси. Их готовили из квашеной капусты, которую солили в дубовых бочках или кадках. Рубленую капусту укладывали слоями, пересыпая солью и ржаной мукой: получали капустные лепешки-полуфабрикаты, которые и шли на изготовление щей. В постные дни блюдо приправляли конопляным маслом, в скоромные – салом, сметаной или молоком. На Руси готовили щи с грибами, рыбой, крупами. Мясо дозволялось только по большим праздникам.

Крестьяне Орловской губернии готовили на обед варево (что-то наподобие борща) и ели его с хреном, редькой или острым перцем. По постным дням на деревенском столе появлялась тюря или мура, состоящая из воды, хлеба и масла.

Русские крестьяне любили готовить и холодные супы, особенно в жаркую погоду. Окрошки и ботвиньи вносили разнообразие их в повседневный рацион.

Холодец

Это блюдо употребляется холодным, для приготовления загущается мясной бульон до желеобразной массы с добавлением небольших кусочков мяса. Его очень часто считают разновидностью заливного, но это серьезное заблуждение, так как у последнего такая структура получается благодаря агар-агару или желатину. Холодец возглавляет русские блюда из мяса и считается самостоятельным кушаньем, которое не требует добавления веществ для желирования.

Не всем известно, что несколько сотен лет тому назад такое популярное блюдо готовилось для прислуги царя. Первоначально оно получило название студень. И делали его из остатков с барского стола. Отходы достаточно мелко рубились, затем отваривались в бульоне, а после охлаждались. Получившееся кушанье было неприглядным и сомнительным на вкус.

С увлечением страны французской кухней многие русские блюда, названия которых также пошли оттуда, немного видоизменились. Не исключением стал и современный холодец, который там назывался галантин. Он состоял из предварительно отваренной дичи, крольчатины и свинины. Эти ингредиенты перетирались вместе с яйцами, после разводились бульоном до консистенции сметаны. Наши повара оказались более изворотливыми, поэтому путем разнообразных упрощений и хитростей галантин и студень преобразовались в современный русский холодец. Мясо заменили свиной головой и ножкой и добавили говяжьи уши и хвосты.

Так вот, чтобы приготовить такое блюдо, необходимо взять желирующие компоненты, которые представлены выше, и томить их не менее 5 часов на медленном огне, после этого добавить любое мясо и готовить еще несколько часов. Вначале обязательно добавляется морковка, лук и любимые специи. После того, как время завершится, отвар понадобится процедить, мясо разобрать и разложить по тарелкам, затем залить получившейся жидкостью и отправить застывать на холод.

На сегодня без этого кушанья не обходится ни одно застолье. Несмотря на то что все русские блюда по-домашнему отнимают много времени, процесс приготовления этого не представляет особой сложности. Суть холодца остается неизменной уже длительное время, трансформируется лишь его основа.

Гастрономическая география

Пищевые привычки любого региона формирует прежде всего климат. Наши предки ели те растения и ту живность, которую могли вырастить или отловить в окрестностях. Рецепты рождались под диктовку холодной зимы: масштабные заготовки квашеной капусты, моченых яблок, варенья, солений, сушеных грибов и ягод спасали от авитаминоза.

Основу русского рациона в эпоху погребов составляли злаки, овощи и мясо. Рыба, несмотря на обилие рек, чаще употреблялась во время поста. В осенне-зимний период в большой чести была жирная и мясная пища: в стужу надо было согреваться дополнительными калориями. Летом наступала пора молочных продуктов и свежих плодов. Пищеварительная система к погодному графику приспособилась, и этот вековой механизм функционирует по сей день, несмотря на то что овощи и фрукты уже доступны круглый год. Но если раньше фигуру помогал блюсти тяжелый физический труд, сегодня лишние килограммы нам мешает сбрасывать лень и расхолаживающие блага цивилизации.

Старинные блюда

Современная кухня со всем своим огромным разнообразием очень отличается от прошлой, но все-таки сильно переплетается с ней. На сегодняшний день были утеряны многие рецепты, забыты вкусы, большинство продуктов стали недоступны, но все не стоит стирать из памяти русские народные блюда.

Традиции людей тесно связаны с приемом пищи и складывались под воздействием самых разнообразных факторов, среди которых основную роль играют всевозможные религиозные воздержания. Поэтому в русском лексиконе очень часто встречаются такие слова, как «пост» и «мясоед», эти периоды постоянно чередовались.

Такие обстоятельства сильно сказались на русской кухне. Присутствует огромное количество кушаний из круп, грибов, рыбы, овощей, которые были приправлены растительными жирами. На праздничном столе всегда находились такие русские блюда, фото которых можно увидеть ниже. Они ассоциируются с изобилием дичи, мяса, рыбы. Их приготовление занимает значительное время и требует определенных навыков от поваров.

Чаще всего застолье начиналось с закусок, а именно грибов, квашеной капусты, огурцов, моченых яблок. Салаты появились уже позже, при царствовании Петра I. Затем кушали такие русские блюда, как супы. Нужно отметить, что в национальной кухне насчитывается богатейший набор первых блюд. В первую очередь это щи, солянки, борщи, уха и ботвиньи. После следовала каша, которая в народе величалась праматерью хлеба. В мясоедные дни повара готовили изысканные кушанья из потрохов и мяса.

Особенности русской крестьянской кухни

Характерной чертой обыденной крестьянской пищи была простота и быстрота приготовления. Это обусловлено большой занятостью деревенских хозяек. Суровый крестьянский быт требовал от людей огромных временных и физических затрат. Нужно было работать на земле, ухаживать за скотом, вести домашнее хозяйство. Поэтому и пища была без изысков, но достаточно сытная и полезная.

Состав блюд определялся продуктами натурального хозяйства, покупные кушанья были редкостью и роскошью. Русские стряпухи были консервативны в рецептуре и всяческие эксперименты воспринимали как баловство.

В целом русские крестьяне придерживались весьма рационального типа питания. Суровые природные условия определяли весь уклад жизни населения Великороссии, который можно охарактеризовать как «кризисно-мобилизационный». Возможные неурожаи и последующий за ними голод выработал у русского крестьянства привычку запасать продукты впрок. Для деревенской кухни характерны такие способы обработки, как соление, квашение, сушение, вяление.

В отсутствие холодильников быстро портящиеся продукты хранили в специальных ледниках и погребах. Мясо, например, обваливали в толченом древесном угле или заворачивали в листья крапивы.

Правила поведения за столом

Прием пищи в русской семье был целым ритуалом. Обеденный стол ставили к лавкам, где у каждого было строго определенное место. В начале стола под образами сидел хозяин дома. По его правую руку садился младший брат или старший сын. Чем дальше место находилось от главы дома, тем менее престижным оно было.

В праздники, когда собиралось много гостей, женщины за общий стол не садились. Их обязанностью было подавать яства, а сами они трапезничали позже. Ходить в гости без приглашения считалось дурным тоном, как и принимать его с первого раза.

Никто не начинал есть, пока ложку не брал хозяин дома, иначе этой самой ложкой можно было схлопотать по лбу. Перед приемом пищи в обязательном порядке мыли руки и произносили молитву. Вставать из-за стола разрешалось лишь после того, как закончат трапезу старшие. По окончании также творили молитву.

Тесты по предметам

• Тест по обществознанию
• Тест по истории
• Тест на грамотность по русскому
• Тест по литературе
• Тест по биологии
• Тест по географии

Другие тесты

• Тест по терминам в обществознании
• Тест на перенос слов по русскому
• Тест по Второй мировой войне
• Тест по истории СССР
• Тест по Всемирной истории
• Тест по Царской Руси
• Тест по Удельной Руси
• Тест по современной истории России

Предметы

• Русский
• Общество
• История
• Математика
• Физика
• Литература
• Английский
• Информатика
• Химия
• Биология
• География
• Экономика

Сервисы

• Математические калькуляторы
• Демоверсии ЕГЭ по всем предметам
• Демоверсии ОГЭ по всем предметам
• Списки литературы онлайн
• Расписание каникул

Российская империя

• Список императоров России по порядку и годы их правления
• Территории, входившие в состав Российской империи
• Деятельность Госдумы 1906-1917 гг.
• Табель о рангах. Главное
• Первая всеобщая перепись Российской империи
• Революция 1905-1907 гг.: причины, цели, итоги
• Россия в Первой мировой. Самое главное
• Коротко об эпохе дворцовых переворотов
• История герба России

ЕГЭ по истории

• Кодификатор ЕГЭ с объяснением всех тем
• Перевод первичных баллов ЕГЭ во вторичные. Шкала баллов по заданиям
• Правители от Рюрика до Путина
• Даты всемирной истории для ЕГЭ
• Краткая характеристика всех периодов русской истории
• Демоверсия ЕГЭ с ответами

ОГЭ по истории

• Кодификатор ОГЭ с объяснением всех тем
• Перевод баллов ОГЭ в оценку
• Демоверсия ОГЭ с ответами
• Даты всемирной истории для ОГЭ

Овощи

Кроме упомянутой выше капусты, русские крестьяне повсеместно выращивали бобовые культуры: горох, фасоль, бобы, чечевицу. Ну и конечно репу – она была самой востребованной культурой до появления на Руси картофеля, огурцов и томатов. Русские крестьяне любили и редьку: ее резали кусочками, посыпали измельченным луком и заправляли конопляным маслом. Кстати говоря, лук и чеснок присутствовали в крестьянском рационе почти каждый день. Регулярное употребление их в пищу укрепляло иммунитет и служило хорошей профилактикой от простудных заболеваний.

Картошка пришла на русский стол во времена правления Петра Великого. Царь-новатор отведал картофель, будучи в Голландии, и отправил мешок экзотического овоща графу Шереметеву на развод. Однако на русские поля корнеплод продвигался весьма медленно. Крестьяне упорно продолжали питаться репой и редькой, а сажать картошку стали лишь во второй половине XVIII века и то только в нескольких регионах России. Старообрядцы называли картофель «чертовым яблоком» и «плодом блудницы». Своим единоверцам они запрещали сажать и употреблять в пищу сей заморский продукт.

Однако когда русский народ картошку распробовал, она стала неотъемлемой частью крестьянского рациона. Ее варили, жарили на масле или сале, пекли в печи. Некоторые хозяйки добавляли тертый картофель в тесто для хлеба. Выпечка получалась сытной, но черствела быстрее обычного хлеба.

Свекла, морковь и прочие корнеплоды в дореволюционный период выращивали редко. Огурцы стали появляться в крестьянских огородах лишь в советские годы, томаты – после войны.

В пищу употреблялись и разнообразные травы, которые являлись кладезем витаминов и других полезных веществ. Русские хозяйки умело использовали на кухне сныть, крапиву, щавель, черемшу. В летнюю и осеннюю пору крестьяне собирали грибы и ягоды. Из даров леса делали заготовки впрок.

Основные ингредиенты

Для всех не секрет, что наше государство – это в основном северная страна, зима здесь долгая и суровая. Поэтому блюда, которые употребляются в пищу, обязательно должны давать много тепла, чтобы помочь выжить в таком климате.

Основными компонентами, которые составляли русские народные блюда, являются:

• Картофель. Из него готовили разнообразные кушанья, жарили, отваривали и пекли, также делали отбивные, драники, блины, супы.
• Хлеб. Этот продукт занимает весомое место в питании среднестатистического россиянина. Такой провиант поражает своим разнообразием: это и гренки, и сухари, просто хлеб, баранки и огромное количество видов, которые можно перечислять до бесконечности.
• Яйца. Чаще всего они варятся или жарятся, а уже на их основе готовят большое количество разнообразных блюд.
• Мясо. Самыми часто употребляемыми видами являются говядина и свинина. Из этого продукта делают немало блюд, к примеру, зразы, отбивные, котлеты и т. д.
• Масло. Оно является очень популярным, добавляется во многие ингредиенты. Едят его и просто намазав на хлеб.

Также традиционные русские блюда очень часто готовили из молока, капусты, кефира и простокваши, грибов, ряженки, огурцов, сметаны и сала, яблок и меда, ягод и чеснока, сахара и лука. Для того чтобы сделать любое кушанье, необходимо использовать перец, соль и растительное масло.

5 мифов о «русских» продуктах

Холодец

Заливное из мяса и рыбы очень полезно, причем для всех, больных и здоровых. В холодце содержатся хондроитин сульфаты — вещества, необходимые для построения суставов и связок. Единственная оговорка: весь жир, образующийся в процессе варки бульона и, по мере застывания, — на поверхности студня, необходимо удалить.

Гречка

В советское время эта крупа была дефицитным товаром: ее выдавали по талонам людям, страдающим сахарным диабетом. Ореол запретности и элитности в народном сознании превратил гречку в панацею от многих болезней, хотя это не так. Крупа богата углеводами, витаминами, железом, но злаковые культуры, как и все другие классы продуктов, желательно чередовать.

Картофель

Всенародная любовь к заморскому клубню была обусловлена долгим сроком хранения. Пренебрегать им сегодня не стоит, но и злоупотреблять тоже. В картофеле много крахмала (быстрого углевода), а значит, и калорий. Употреблять корнеплод можно 1−2 раза в неделю в вареном или запеченном виде. Жареный картофель, пропитанный маслом, — это сплошной жир: полезных компонентов в нем не остается.

Хрен и горчица

Как и другие приправы, эти были придуманы для того, чтобы сделать блюда вкуснее. Хрен и горчица усиливают аппетит, стимулируя выработку ферментов и соляной кислоты в желудке, поэтому полным людям от них лучше отказаться. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта они противопоказаны.

Водка

По подсчетам ВОЗ, 10 мл абсолютного спирта через день вреда не принесут. Любой алкоголь в таких дозах расширяет сосуды, повышает аппетит и активирует обмен веществ. Что касается водки, отечественные диетологи разрешают употреблять не больше 50 мл — тоже через день. Если превысить дозу, будет выделяться ацетальдегид — вещество, разрушающее все органы, а не одну печень. Стоит также помнить о том, что существуют закуски, которые противопоказаны употреблению с алкоголем — в этом случае вред от водки будет усугублен.

Больше полезных материалов о правильном питании — в нашем канале на .

Традиционные напитки Древней Руси. Сбитень

А вот пьянства вопреки сложившимся стереотипам на Руси не было. До XVI века в России не знали водки, а по праздникам употребляли лишь квас, питейные меды, брагу или сбитень.

Первые упоминания о сбитне были зафиксированы в древнерусских летописях, датированных 1128 годом. Он представлял собой напиток, содержащий воду, мёд (или патоку) и пряности, в число которых часто входили лечебные травяные сборы. Изначальное его название было перевар или взвар, а позже — просто вар. До появления чая это был самый популярный напиток. Иностранные гости называли сбитень «русским глинтвейном». Они пробовали его в заведениях, где сбитень готовили преимущественно с вином специально для иностранцев.

С приходом Октябрьской революции производство сбитня практически прекратилось, и только в 90-х гг. в России начались первые попытки его возрождения.

Кроме вышеперечисленных напитков до нашего времени дошли также всем известные морс, компот, кисель и различные травяные чаи. Рецепту киселя, например, не менее 1000 лет. В наше время зерновые кисели (овсяные, ржаные и пшеничные) практически забыты. Им на смену пришли ягодные на крахмале, которые появились почти на 900 лет позже зерновых. Полезны, однако, и те, и другие, но только домашнего приготовления, а не готовые полуфабрикаты. Например, овсяный кисель, который в старину называли ещё «русским бальзамом», обладает выраженными пробиотическими свойствами, оказывает антисептическое, обволакивающее и очищающее действие, нормализует кровяной состав и стимулирует иммунную систему.

Возможно, долгое отсутствие спиртных напитков на Руси является ещё одним из важных обстоятельств, благодаря которому здоровье нации столь долгое время оставалось крепким. Даже когда водку завезли в Россию из Италии в 14–15 веке, она еще долгое время находилась под строгим запретом. Для иностранцев, которые не могли обойтись без алкоголя, строили отдельные кабаки, куда русские люди не допускались. Таким образом, русские князья старались избежать алкоголизма, повсеместно распространившегося на тот момент в Европе, о чём свидетельствуют указы европейских правителей того времени. Например, в VI веке был издан указ правителя Англии Гольдаса Мудрого, дословно гласивший: 

В VIII веке король франков Карл Великий повелевает запретить появление в суде пьяных прокуроров и свидетелей, а в XVI веке Мартин Лютер, лидер протестантов, пишет: 

Так что, вполне возможно, ключ к долгой и здоровой жизни лежит не в современных диетах, экзотических продуктах из других полушарий или медитативных практиках, а в простом возвращении к традициям предков. Хотя бы частичном.

Автор текста: Руслана Лебедева

Каши

Почётным завсегдатаем русского стола являлась традиционная каша, к которой испокон веков относились с особым уважением и благоговением. Использовавшиеся в различных обрядах блюда из разных злаковых культур, отличались питательностью, простотой приготовления и ценовой доступностью.

Однако наряду с полезными свойствами они обладают рядом негативных качеств.

По заверениям врача гастроэнтеролога-диетолога Ирины Бережной сваренная из зёрен проса пшеничная каша богата белком под названием глиадин, на который у некоторых людей может быть индивидуальная непереносимость. В результате человек рискует заработать такую болезнь как целиакия, иными словами нарушение слизистой оболочки тонкой кишки с её последующей атрофией.

Диетолог Марият Мухина не советует перекармливать детей манной кашей, в составе которой присутствует мешающая нормальному усвоению кальция органическая соль фитин, что может привести к ослаблению костей и сердечной недостаточности.

Сваренная на молоке с добавлением сахара и сливочного масла манная каша обладает высоким индексом гликемичности, благотворно влияющим на развитие диабета.

Фаршированный по частям целый барашек

На Руси страсть как любили фаршировать мясо. Многие еще готовят дома фаршированных гусей. Но наши предки начиняли кашей, яйцами, луком, хлебом, репой и много чем еще все, что начиналось. Так готовить было выгоднее и вкуснее — мясной сок и жир пропитывали начинку. А главным видом мяса, которое употребляли на Руси, была, как ни странно, баранина. Во всяком случае, такие сведения приводит этнограф Михаил Забылин в своей книге «Русский народ». Вот как Домострой рекомендует домовитому и бережливому хозяину поступить с купленным барашком:
«Купить баранчика и дома освежевать, да овчинок и накопить человеку на шубу, а бараний потрох – добавка к столу, утешение тоже. У жены хозяйственной и у хорошего повара замыслов много: из грудинки сварит отвар, почки – начинит, лопатки – прожарит, ножки яичками начинит, печень изрубит с лучком и, пленкою обернув, на сковороде изжарит. Легкие, также с молочком, с мукой да яичками разболтав, нальет, а кишечки зальет яичками, из бараньей головы мозжок с потрошком в отваре сготовит, а рубец начинит кашкою, а почки – сварить или, начинив, изжарить,– и если так делать, от одного барана много радости будет. (Студень же, какой остается, хорошо держать на льду)».

Традиции хлебопечения. Как пекли хлеб на Руси?

Особое место в русской кухне занимала выпечка хлеба. Это была ещё одна традиция. Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. (пошаговый рецепт приготовления бездрожжевого хлеба в домашних условиях)
Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами, биостимуляторами. Секрет приготовления хлеба передавался из поколения в поколение, и практически каждая семья имела свой рецепт. Готовили хлеб примерно один раз в неделю. Хотя получался он грубее, чем сейчас, но использование неочищенной ржаной муки способствовало сохранению в нем всех полезных веществ, которые содержатся в злаках. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Такой хлеб не черствел и не плесневел и через год.

Закваски на хмеле, солоде содержат все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов. Они дают максимальный сокогонный эффект, активно извлекают из поджелудочной железы, печени и желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшающие моторику кишечника.

Выпекали хлеб в старину из цельнозерновой муки. Она содержит в себе витамины группы В, микро- и макроэлементы и зародыш, который обладает удивительными лечебными свойствами. Современная рафинированная мука лишена и зародыша, и оболочки. Она становится слизеобразующим продуктом, который ложится на дно желудка и зашлаковывает организм. Рафинирование — процесс дорогостоящий, затратный, при этом убивающий живую силу зерна, и применяющийся только для того, чтобы как можно дольше сохранить муку от порчи, ведь цельная мука не может долго храниться.

Сейчас в производстве хлебобулочных изделий активно используют термофильные дрожжи, которые, в отличие от природных заквасок довольно вредны: увеличивают проницаемость плазмы крови для патогенных микроорганизмов и вирусов, нарушают деятельность всех органов пищеварения, способствуют образованию сгустков песка, а затем и камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе, образуют процессы гниения в кишечнике, замедляют эвакуацию токсических масс из организма, нарушают обменные процессы на клеточном уровне, изменяют биохимический состав крови, приводят к появлению ацидоза и остеопороза, приводят к варикозному расширению вен, тромбообразованию, трофическим язвам и к дальнейшему снижению иммунитета. А вот, согласно опыту французского ученого Этьена Вольфа, даже стимулируют рост раковых опухолей. И это лишь половина всего перечня!

Пироги с визигой

Древнерусская кухня была очень экономна, из каждого продукта старались получить максимум пищи. Часто приходилось придумывать блюда из внутренностей, и даже из костей. Визига — это хорда рыб осетровых пород, то есть рыбий аналог позвоночника. Она выглядит как длинный шнур. После добычи из рыбы ее сушат, так получается полуфабрикат, который может долго храниться. Чаще всего визигу на Руси употребляли как начинку для пирогов, смешивая с рыбным фаршем, но были и другие рецепты. А в регионах рыболовецкого промысла визигу порой ели и так, вприкуску. Перед тем, как добавить в пироги, визигу нужно варить несколько часов, чтобы она стала совсем мягкой. Визига — это одна из самых полезных частей рыбы. В ней содержится очень мало калорий, но много полезных для человека минералов и витаминов. У многих могут возникнуть сомнения, но у визиги нежная текстура и приятный вкус, так что, возможно, забывать об этом продукте не стоит.