Как приготовить шашлык самому
По мнению специалиста, при самостоятельной готовке маринада для шашлыка надо помнить, что несоленое мясо до тепловой обработки должно оставаться при температуре от 0 до 4 градусов. Посоленное и замаринованное мясо – при температуре не выше 6 градусов. Это связано с тем, что мясо – прекрасная среда для роста микроорганизмов. При температуре 8 градусов один микроб способен дать за 8 часов потомство численностью около 2 миллионов микроорганизмов.
В связи с этим кусок мяса надо максимально быстро нарезать, положить в кастрюлю, добавить туда соль, перец, лук, уксус, перемешать. Затем кастрюлю накрыть крышкой и поставить в холодильник.
А готовить шашлык на углях надо только так, чтобы не было никаких языков пламени. Пламя – это сигнал того, что в дыме присутствуют канцерогенные вещества, которые попадают сначала в мясо, а потом в ваш организм. С этой точки зрения самым безопасным способом приготовления мяса является его запекание в фольге, которая надежно защищает продукт от попадания канцерогенных веществ, образующихся при горении.
Правила выбора баранины
Один из самых популярных видов мяса для шашлыка — баранина. Именно ее, как правило, жарят жители стран Азии и народы Кавказа. Однако многих баранина отпугивает из-за специфического запаха и привкуса. Кроме того, этот вид мяса считается довольно жирным, причем жир в остывшем шашлыке легко застывает, делая блюдо через некоторое время жестким и не очень приятным на вкус.
Совет
Чтобы избавиться от характерного запаха баранины, перед маринованием поместите ее на несколько часов в ледяную воду.
Тем не менее шашлык из баранины можно назвать настоящим деликатесом. Чтобы вас порадовал вкус, нужно правильно выбрать баранину и хорошо ее замариновать. Для шашлыка по-восточному подходит такая часть туши, как окорок. Он станет практически беспроигрышным вариантом, если вы впервые решились на кулинарный эксперимент
Если же вам хочется чего-то более деликатесного, обратите внимание на мякоть вдоль позвоночника — она самая нежная и отличается тонким вкусом.
В основе маринада для баранины чаще всего лежит кислота: уксус или свежевыжатый фруктовый сок. А вот множества приправ этот вид мяса не любит — специи не должны забивать сладковатый вкус баранины, а лишь подчеркивать его
Для этого вида шашлыка отлично подойдут приправы с восточным колоритом, допустим, хмели-сунели.
Правила выбора говядины
Достаточно редко в нашей стране готовят говядину на углях. И хотя это мясо довольно редко можно увидеть на пикниках оно порадует вас отменным вкусом и потрясающим ароматом.
При выборе говядины вам не придется долго гадать, какую часть туши лучше использовать. Для жарки идеально подходит только один вид — вырезка. А любая другая часть туши будет требовать долгого тушения и для приготовления на углях непригодна.
Говядина — плотное мясо, поэтому в готовом виде довольно жесткое. А вот телятина получится существенно нежнее и мягче — поэтому рекомендуется выбрать именно мясо молодого теленка. Кроме того, мариновать этот вид мяса рекомендуется в газированной воде — так ароматные вещества из специй проникнут глубже в текстуру продукта и сделают его более мягким. Также уксус и майонез — не лучшие спутники шашлыка из такого мяса.
Правила выбора курицы и индейки
Самый доступный вид шашлыка — куриный. Мясо птицы радует не только низкой ценой, но и диетичностью, поэтому такой шашлык можно смело есть детям и тем, кто на диете или правильном питании.
Для шашлыка пригодны две части тушки курицы: бедро и грудка. Обычно шеф-повара рекомендуют брать филе бедрышек без кости и кожи — они получаются мягкими, сочными и нежными. Однако, если вы хотите приготовить что-то низкокалорийное, такая часть мяса курицы, как грудка будет наилучшим вариантом.
Совет
Перед жаркой смажьте курицу соевым соусом — так ее вкус станет более ярким.
На углях можно приготовить и индейку. Этот вид мяса считается даже более полезным, если сравнивать его с привычной многим курятиной. Однако нужно брать правильный маринад и быть особенно внимательным во время жарки — индейку легко пересушить.
Мариновать мясо птицы рекомендуется в кефире — это классический вариант нежного шашлыка со сливочным послевкусием. Однако существуют и оригинальные разновидности, предполагающие использование меда и фруктов, к примеру, апельсинов или ананасов.
Как выбрать хорошее мясо: общие правила
Главный секрет хорошего шашлыка — правильно выбранное мясо. Вряд ли возможно приготовить идеальное блюдо из полуфабриката, который сейчас легко найти практически в любом магазине. К тому же готовый шашлык выйдет не только менее аппетитным, но и более дорогим, чем приготовленный самостоятельно.
Совет
Если вы планируете устроить пикник в большой компании, разнообразьте меню разными видами мяса — возьмите курицу и свинину. Однако не забывайте учитывать тот факт, что время приготовления у них будет отличаться.
Вне зависимости вида мяса при выборе рекомендуется придерживаться нескольких простых правил:
- Отдавайте предпочтение охлажденному, а не замороженному мясу.
- Не используйте парное мясо (полученное после убоя) — шашлык из него будет слишком жестким.
- Мясо для шашлыка не должно быть чрезмерно влажным или дряблым: после нажатия на мякоть пальцем ямка должна быстро выровняться — этот метод поможет легко определить свежесть любого мяса.
- Понюхайте продукт: запах должен быть приятным.
- На свежем мясе не будет слизи, липкого налета или плесени — это повод отказаться от покупки.
Секреты правильного шашлыка
Мясо для шашлыка важно не только правильно выбрать, но и вкусно замариновать. Не стоит откладывать этот процесс на потом — лучше всего, если в маринаде мясо проведет хотя бы сутки
Важно и верно подобрать специи — они должны соответствовать типу мяса. Однако существует негласное правило: чем меньше приправ, тем лучше. Их яркий вкус забьет натуральный вкус хорошего шашлыка.
Интересный факт
Мариновать заготовку для шашлыка рекомендуется в стеклянной посуде — материал не будет окисляться под воздействием маринада, а мясо будет наиболее вкусным.
Перед маринованием любой вид мяса должен пройти предварительную подготовку. Все свисающие кусочки жира необходимо срезать, иначе они подгорят во время приготовления. Однако весь жир убирать не следует — прослойки в мясе придадут шашлыку сочность. Нарезать мясо лучше на куски среднего размера: большие будет тяжело обжарить до нужной консистенции, а маленькие легко пересушить.
Ни в коем случае нельзя готовить на открытом огне, его жарят только на углях. Идеально подойдет древесина дуба или березы. А если вы хотите, чтобы в аромате шашлыка чувствовался легкий фруктовый оттенок, используйте поленья из груши, вишни или яблони.
Перед нанизыванием мяса шампуры желательно смазать маслом и немного прогреть: тогда мясной сок будет сразу запечатываться внутри куска и не вытечет на угли. А вот лук или другие овощи, вопреки устоявшемуся мнению, рекомендуется жарить отдельно, а не размещать между мясом: они готовятся быстрее и могут подгореть.
Правила выбора свинины
Шашлык из свинины — самое распространенное блюдо на территории России. Свинину на углях любят за простоту и быстроту жарки и приятный нежный вкус, который нравится многим.
Самая подходящая часть для шашлыка — свиная шейка: она достаточно жирная, шашлык будет сочным, мягким и вкусным. Также используют вырезку, окорок или корейку. Но из окорока шашлык получается жестковатым, а из корейки — сухим. Однако последний придется по вкусу тем, кто придерживается правильного питания и любит диетические лакомства.
Классический вариант маринада для шашлыка из свинины предполагает использование минимума ингредиентов. Так, к мясу рекомендуется добавить репчатый лук, соль, перец и немного уксуса, разбавленного водой. Также для приготовления шашлыка из свинины нередко используют смесь майонеза и различных специй.
На что обратить внимание
Как отмечают эксперты, немаловажную роль играет этикетка: она должна отражать полную информацию о продукте, а состав должен быть простым. Кроме того, лучше отдать предпочтение шашлыку, упакованному на мясоперерабатывающем предприятии или мясокомбинате.
— Старайтесь выбирать известный вам завод-изготовитель. На этикетке должна быть полная информация о шашлыке и его изготовитель
Обратите внимание на состав продукта: он должен быть максимально простым, как если бы вы мариновали шашлык сами в домашних условиях, — советует Анастасия Семенова, доктор технических наук, профессор.
Особое внимание стоит обратить на категории, указываемые изготовителем на этикетке. Мясной полуфабрикат категории А и Б — постный с низким содержанием жировой и соединительной тканей
Категории Г и Д – это шашлык с высоким содержанием жира и соединительной ткани, в нём ниже содержание полноценного белка, незаменимых аминокислот, меньше витаминов группы В, железа и цинка, которых и так немного.
Дата изготовления — ещё один важный фактор при выборе шашлыка.
— Дата должна быть максимально близкой к моменту покупки, то есть вы должны быть уверены, что шашлык не простоял длительное время на полке магазина, которая, как правило, не способна обеспечить стабильную температуру хранения. Если предстоит долгая дорога, положите шашлык в переносной холодильник, — пояснила Анастасия Семенова.
Эксперты также отмечают: если вы не планируете готовить шашлык сразу, а собираетесь везти его к месту пикника, то лучше воздержаться от шашлыка в «белых» соусах — например, на основе майонеза — поскольку риск пищевых отравлений в этом случае повышается.
Если вы покупаете уже нарезанный и замаринованный шашлык, то обратите внимание на размер и массу кусочков: они должны быть максимально однородны
Также важно, чтобы структура мяса была плотной. Такой шашлык будет удобно нанизывать на шампур и, что важно, шашлык будет равномерно прожариваться
Такой шашлык будет удобно нанизывать на шампур и, что важно, шашлык будет равномерно прожариваться. Определить свежесть шашлыка поможет и запах: несвежий, гнилостный запах невозможно замаскировать никакими добавками
Готовый шашлык также будет неприятно пахнуть и иметь вкус испорченного продукта
Определить свежесть шашлыка поможет и запах: несвежий, гнилостный запах невозможно замаскировать никакими добавками. Готовый шашлык также будет неприятно пахнуть и иметь вкус испорченного продукта.
