Почему куличи так долго хранятся
В продаже мы встретили куличи с разными сроками хранения. Большинство изделий, судя по информации в маркировке, придут в негодность через 1–2 недели. Некоторые куличи годны к употреблению в течение одного месяца. Встречались и «долгожители» — до восьми месяцев.
Как правило, срок годности кулича значительно больше, чем у обычного хлеба, даже если в составе куличей не используются консерванты. Срок годности куличей зависит от входящих в состав компонентов, влажности продукта, содержания жира и сахара.
Куличи с относительно «натуральным» составом могут храниться до 15 суток, для некоторых изделий с оригинальной рецептурой срок годности может составлять до 40 суток.
— Вообще, большие сроки годности куличей достигаются за счет использования при их упаковке специальных материалов, обладающих барьерными свойствами, и очень низкого содержания так называемой активной воды, что достигается за счет использования влагоудерживающих агентов (глицерин, сорбитол и некоторые другие), которые связывают свободную воду, — дополняет Андрей Мосов. — А микробы (для хлебобулочных изделий угрозу представляют главным образом плесени) не могут жить без влаги, плюс в составе «долгожителей» могут быть пищевые добавки на основе солей пропионовой или уксусной кислот, которые считаются безвредными для здоровья.
Меньше активной воды, дороже упаковка — больше срок годности.
Не забывайте, что на производстве поддерживается высокий уровень чистоты (в отличие от куличей, приготовленных в домашних условиях).
Все это в совокупности позволяет обеспечить большие сроки годности.
Но если вы видите, что в составе не указаны консерванты, а срок хранения кулича несколько месяцев, то, скорее всего, производитель лукавит. Покупать или нет кулич с большим сроком годности, решает сам потребитель, в зависимости от его приверженности идее «натуральности» пищи.
— Любые пищевые добавки, всевозможные «Е», которые так пугают обывателя, допустимы и безопасны в количестве, разрешенном ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», — поясняет Лилия Котельникова. — Информация о присутствующих в составе пищевых добавках должна быть указана в маркировке.
Как должен храниться кулич? Как правильно хранить кулич дома до Пасхи и после
Условия хранения обычно тоже указываются на этикетке. Часто встречаются рекомендации хранить куличи при комнатной температуре. Например, есть такие рекомендации: «…при температуре от +15 до +20 градусов и относительной влажности воздуха не более 75%». Или «…при равномерной температуре не ниже +6 градусов, изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения».
Рекомендуем хранить кулич в той же упаковке, в которой вы его приобрели. Не стоит перекладывать его в другие пакеты или емкости.
— Производитель гарантирует сохранение продукцией всех заявленных показателей качества и безопасности в течение указанного в маркировке срока годности только в случае хранения упакованной продукции в невскрытой упаковке, — отмечает Андрей Мосов. — После вскрытия упаковки рекомендуем хранить куличи в плотно закрытой упаковке, без доступа воздуха, при указанных в маркировке условиях хранения.
Какие ингредиенты должны быть в составе кулича
Важно изучать этикетку. Если состава на этикетке нет, такие куличи лучше не приобретать
В перечне ингредиентов качественного кулича должны быть:
- Мука.
- Яйца или яичные продукты.
- Сахар.
- Маргарин или сливочное масло.
- Дрожжи хлебопекарные.
- Изюм или цукаты.
- Соль.
- Ароматизаторы (например, ванилин).
Для отделки могут использоваться кусочки мармелада, цукаты, орехи или мелкая разноцветная кондитерская посыпка из окрашенного сахара. В составе кулича могут также быть молочные продукты, орехи и другие виды сырья. Ингредиенты в составе всегда указываются по порядку, первым стоит тот, которого в составе продукта больше всего, далее по убыванию.
Нужна ли надпись, что продукция содержит глютен, орехи
Если в составе кулича есть орехи, арахис, молочные продукты или другие компоненты, которые считаются аллергенами, специальная надпись об их содержании не требуется. Достаточно того, что они указаны в составе.
Но даже если в составе продукта нет аллергенов, но на предприятии они присутствуют и используются на тех же технологических линиях, ответственный производитель понимает, что может произойти контаминация (случайный перенос следовых количеств аллергенов, используемых при изготовлении других видов продукции), и всегда укажет на этикетке, что продукт может содержать вещества, способные вызвать аллергию.
На этикетках куличей в магазине нам встретились такие надписи, как «Содержит следы орехов, арахиса, молока», «На предприятии изготавливаются продукты, содержащие аллергены: сою, рыбу, сельдерей, горчицу, арахис, кунжут, ракообразных, моллюсков, сульфиты».
Не стоит пугаться таких надписей, если у вас нет аллергии на эти продукты. Так же как не надо бояться глютена — белка пшеницы, ржи и некоторых других культур, составляющих основу рациона питания человека с древнейших времен.
— Если у вас нет диагноза непереносимости глютена, то хлебобулочные изделия вам не навредят. Отдельная информация о наличии глютена в маркировке хлебобулочных и мучных кондитерских изделий не приводится — достаточно того, что пшеничная мука указана в составе, — разъяснила начальник отдела исследований Роскачества Лилия Котельникова.
Как понять, изготовлен кулич из дорогих или дешевых ингредиентов
Поскольку единой традиционной рецептуры кулича нет, все производители стараются изобрести свою, в наибольшей степени отвечающую запросам потребителей.
Оценить, насколько «богатой» является рецептура, можно:
- Внимательно изучив состав и пищевую ценность. Поскольку кулич — это сдобное изделие, праздничный, а не повседневный продукт, достоинством рецептуры считается большее содержание в ней жира.
- Посмотрев на украшения. Наличие более дорогих продуктов в отделке, нежели декоративная кондитерская сахарная посыпка или сахарная пудра, — например, орехов и цукатов, фигурного зефира и мармелада — тоже может служить подсказкой, что прочие ингредиенты «на высоте».
О высоком качестве изделия также говорит упругий, пропеченный мякиш, принимающий первоначальную форму после легкого надавливания, развитая равномерная пористость.
О чем расскажут внешний вид и вес кулича
Попробуйте взвесить кулич в руке и примерно оценить соотношение веса и объема. Сдобное изделие не должно быть слишком большим и пышным, если вес чересчур мал. Избыточные объем и пышность могут быть признаком того, что кулич изготовлен по ускоренной технологии, что в него добавили разрыхлители, стабилизаторы и другие пищевые добавки.
Если кулич слишком маленький, но при этом тяжелый — он может быть не пропечен.
— Обратите внимание на цвет кулича, он должен быть равномерным, золотисто-коричневым. Поверхность изделия обычно имеет отделку — из помады или глазури, покрытие из кондитерской посыпки или просто сахарной пудры
Форма кулича, как правило, цилиндрическая, с верхушкой в виде купола, — объясняет директор по качеству и безопасности продукции КБК «Черемушки» Андрей Мосов.
Не покупайте подгоревшие куличи! В подгоревших изделиях повышен уровень канцерогенов и токсичного акриламида.
И верхушка, и корочка всего изделия должны быть целыми, не потрескавшимися. Трещины говорят о нарушениях технологического процесса на этапе замешивания теста или выпечки. Продукты, используемые для отделки поверхности, должны быть распределены равномерно.
Что вам расскажут цифры в информации об упаковке
Информация об упаковке указывается в треугольниках, контур которых — стрелки, бегущие друг за другом. Цифра, указанная в треугольнике, означает тип материала. Зная, что это за материал, в дальнейшем его можно отдать на переработку.
Информация об упаковке. Фото: Роскачество
Например, здесь производитель указал 5, 22 и 81.
Пакет полипропиленовый. Цифра 5 — полипропилен (PP, ПП). Из этого материала изготавливаются упаковки для большинства пищевых продуктов, игрушки.
Форма для выпечки бумажная. 20–22 — такими номерами помечается целлюлозная продукция: гофрированный картон, картон, бумага.
Что должно быть указано на этикетке
Куличи — это сдобные хлебобулочные изделия. Любой кулич всегда будет изготовлен по ТУ производителя, и это не должно настораживать, так как ГОСТа на куличи не существует (его разработка пока только планируется). Нет и рецептуры кулича в официальном сборнике рецептур, поэтому у каждого производителя будет своя уникальная рецептура кулича.
Наряду с хлебобулочными изделиями многие производители выпускают пасхальные кексы — это мучные кондитерские изделия, которые считаются столь же традиционными пасхальными продуктами, как куличи.
На изделии всегда должна быть этикетка с обязательной информацией. Это:
- Наименование продукции.
- Наименование изготовителя.
- Юридический адрес изготовителя и адрес производства.
- Пищевая ценность: белки, жиры, углеводы, энергетическая ценность (калорийность).
- Состав продукции.
- Информация о содержании аллергенов или генетически модифицированных организмов.
- Количество продукции (масса нетто).
- Дата изготовления и срок годности.
- Условия хранения.
- Информация о материалах упаковки.
- Единый знак обращения на рынке (ЕАС)*.
* Продукцию без нанесенного на маркировку знака ЕАС приобретать нельзя, так как в этом случае производителем не гарантируется безопасность продукции.
Дата изготовления и срок годности или дата, до которой годен продукт («годен до»), могут печататься как непосредственно на упаковке, так и на дополнительном стикере или на клипсе, которой закрыт пакет.
Перед Пасхой за производство куличей берутся многие пекарни и предприятия общепита, однако далеко не все из них способны гарантировать надлежащее качество продукции, поэтому всегда лучше будет выбрать кулич, изготовленный крупным хлебозаводом.
Как выбрать кулич. Фото: Сайт Pixabay.com